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早上起来,徐拙和于可可先在酒店的餐厅吃了免费的早餐,然后回房间开始收拾行李。

衣服、用具、设备……各种东西挺多的,加上给家人们买的一些纪念品什么的,幸好有袁康的大g,不然这么多东西得托运回去才行。

袁康是十点那会儿到酒店门口的,来的时候还顺带把袁德生给徐拙和于可可的礼物捎来了。

袁德生给徐拙的是一件印有天道酬勤的玉质平安扣摆件,看那玉石的品质,估计至少也得好几万。

这应该是勉励徐拙,让他在厨艺上多努力,不要懈怠。

毕竟他们都没达到八大菜系融合创新的地步,希望徐拙能走到那一步。

这摆件寓意深刻,徐拙挺喜欢的,决定回家后摆放在自己电脑桌前,勉励自己多玩游戏……

咳,开玩笑开玩笑,他自然懂得袁德生的良苦用心。

不过这事儿徐拙做不了主,一切都看系统给什么任务了。

至于于可可的礼物,就比较简单粗暴了。

袁德生不知道这丫头的喜好,直接给这丫头买了个镶满碎钻的镯子,看价格差不多值六位数。

有钱人送礼物,就是这么朴实无华。

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袁康帮徐拙把行李装到车上,然后去隔壁超市买了水、小零食以及水果等食品。

他准备买泡面的时候被徐拙拦住了:“路上吃饭我请客,别吃泡面了。”

袁康不太情愿的把手中的泡面放了下来:“高速服务区没啥吃的,而且质量也不咋地,还不如吃泡面呢,省时省力省心。”

徐拙没咋在高速服务区吃过饭,还打算趁机体验一把呢,所以对袁康的话挺不以为意。

八百来公里而已,又没啥急事,今天妥妥能到省城,干嘛要赶那么紧呢?

结了账之后,三人上车,跟着导航一路向北,直奔中原省城。

在高速的选择上,徐拙想走京港澳高速,因为是大路,而且不用换高速就能走到省城,比较顺当。

但是袁康对着地图研究半天,找了另外一条走岳阳和随州的高速,相对来说能节省三十来公里。

毕竟他是车主,徐拙就听了袁康的意见,结果少跑了三十来公里是不假,但却比走京港澳多了好几个小时。

原因是京港澳车道比较多,快慢车道分明,小车货车可以各走各的。

但是袁康找的那条高速车道少,大车小车挤在一起,想超车都没法超。

还有一些小轿车司机估计是新手,以八十迈的速度压着超车道,任凭你怎么按喇叭都不带加速的。

八百多公里的行程,交替开车的徐拙和袁康,愣是没体会到大g那风驰电掣的加速感。

白瞎了这么好的车。

到省城的时候,已经是晚上快十点了。

徐拙直接把车开到了四方酒楼门口。

刚停好,四方酒楼的保安就小跑着凑了过来:“先生,我们这已经下班……嘿,老板,你们回来啦?店里正吃宵夜呢,你要不要来点?”

徐拙点点头:“肯定得来点,一路上受够了服务区那难吃的饭菜,就等着到家这顿吃点贴胃的呢。”

他叫醒躺在后排座椅上睡觉的于可可,三人来到了四方酒楼。

袁康第一次过来,对这里的一切都很好奇。

不过来到酒楼里面,看到一些员工坐在餐厅里吃宵夜,他拉了拉徐拙的衣袖,小声说道:“我靠,你够大方的啊,湘满楼都不会让员工这么吃,你管饭还不行,还让他们吃宵夜,不怕把你吃穷吗?”

徐拙笑了笑:“大家吃饱了才好干活儿,走吧,咱们也吃点。”

建国一看徐拙来了,二话不说就去后厨煮了几碗烩面,又切了一些甜皮鸭之类的卤味,让袁康一个劲儿的说够了够了。

他这个节俭惯了的人,真不适应这种铺张浪费的行为。

一边吃着美味的饭菜,他一边琢磨着怎么帮给徐拙说道说道,该节省还是要节省,毕竟开门做生意不是做慈善,不能没有底线。

吃饱喝足,徐拙从前台翻出自己车的车钥匙,把大g上的行李搬到自己车上,就开车和于可可回去了。

至于袁康,自然由建国等人负责安顿。

正好也让管理层的人都相互熟悉一下。

按照徐拙对管理层的设置,现在的袁康是跟建国黄婷婷这类人平级的。

不过根据系统那个招兵买马的奖励,徐拙估摸着袁康应该和郑佳关俊杰唐晓颖是一个级别的。

联想到袁康的特性和能力,徐拙觉得回头可以让他分管人事和销售。

至于原本分管人事的唐晓颖,让她把后勤抓到手就行了,这样财务方面能和袁康相互掣肘,后勤方面也能节制后厨和前台,总的来说还是大权在握。

徐拙给唐晓颖放权,自然不是为了真给袁康使绊子,也不是不信任袁康。

而是担心袁康在店里胡搞,弄得大家怨声载道的,这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。

算是一点平衡的小手段。

不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来,后厨却先失衡了。

“买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的,建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事?”

“徐拙说要教我做炒血鸭,不剁成块儿怎么用呢?”

两天后的一个清晨,早饭还没做好,曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。

当然了,两人也不是真的吵,而是都想让徐拙先做自己能学的东西,这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。

建国作为厨师长,其实分管的是烩面这一块儿,但是最近郭兴旺不在,关俊杰得统筹全局,所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。

比如今天,建国一大早就买了好几只鸭子过来,他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭,而曹坤那边昨天就得了信儿,今天要做酱板鸭。

甚至为了做酱板鸭,后厨还特意买了个大一点的烤炉。

结果建国那边为了抢占先机,居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿,让曹坤一时不知道说什么才好。

两人找关俊杰评理,关俊杰能怎么办?

一个是他师弟,另一个是老板的兄弟,两边都是硬茬子,他也不好说什么,直接打发两人找徐拙去了。

徐拙到店里后一听说这事儿,毫不客气的怼了两人。

“屁大点儿事儿也值得吵吵?再买几只鸭子就行了呗,再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好,有必要这么争吗?”

一听今天酱板鸭做不出来,建国老脸一红,二话不说就开车买了二十只鸭子过来。

估计是为了表示歉意,他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。

曹坤也没占他便宜,让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。

徐拙吃了早饭后,就来到卤品部那边,准备做湖南酱板鸭。

不过在做之前,首先得把鸭子放在案板上压平压扁,直至让整只鸭子变成一块板子才行。

这,就是酱板鸭中“板”字的由来。

做酱板鸭有个前提,就是在宰杀取内脏的时候,要从鸭背下刀,这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块,方便压制。

也就是说,只有开背鸭才能做酱板鸭。

在压之前,得先把鸭子清洗两遍,尽量把淤血给清洗出来。

另外鸭子背部开背不彻底的,也得用刀子重新切一下。

全部弄好后,剁掉鸭掌,把鸭子背部撑开按在案板上,鸭脖子顺着身体自然弯曲下来,然后压上一块木板,上面放上重物。

这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁,使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。

压好的鸭子不仅卖相好看,也更方便腌制。

而且这样压制过后,在之后的烤制时候也更加节省空间,提高烤炉的使用效率。

不过更重要的一点就是,通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实,口感更加劲道,同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织,使得鸭肉在制作的过程中,油脂能够更方便的渗出。

好吃的酱板鸭具有具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便等特点,而这里的低脂不腻,就是因为在制作的过程中,让鸭油渗出去的原因。

把鸭子一个个放在案板上压上之后,徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。

他拿来一个比较大一点的盆,依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖,然后倒入半盆凉白开。

用勺子把所有的料全都搅开,让腌料在盆里先浸泡两个小时,把香料的味道浸泡出来,使其渗入到水中。

两小时后,鸭子也已经被压得差不多了。

徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。

酱板鸭好不好吃,关键在于腌制这一步。

腌制的时间要足够长,这样味道才能顺利渗入到鸭肉中,做出来的酱板鸭才好吃。

不过腌制的时间也不能太长,免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。

其实系统给的做法中,这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐,这玩意儿是国家允许使用的发色剂,但是毒性太大,所以徐拙没用。

开店做生意,好不好吃都是次要的,安全才是第一位。

不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质,这既是对顾客的不负责,也是对自己的不负责,所以一定要慎重。

至于腌制时间的具体长短,要根据季节的不同酌情调整。

比如夏天,温度高,所以一般一天一夜就行。

而冬天温度低,一般需要两到三天,至于春秋天,基本上两天就行。

当然了,这个时间不是固定的,比如冬天,有的地方不仅有暖气,而且热量还很足,真要腌制三天的话,鸭肉怕是都半熟了。

所以腌制的时间要根据室温灵活掌握,不能墨守成规。

把鸭子腌制上之后,这会儿差不多也快上午十点了。

他洗洗手,去教建国做炒血鸭。

一直到第二天下午,徐拙才把腌制的鸭子端出来,检查腌制的情况。

经过一天一夜的腌制,鸭肉中的血水被浸泡出不少,使得盆里的料水混浊了很多。

徐拙检查了一下鸭子腌制的情况,觉得应该差不多了。

这会儿已经是五月下旬了,干热风肆虐着华北大地,使得气温不仅高,而且很干燥。

这种天气不仅利于小麦成熟,也利于鸭子的腌制。

根据系统给的经验,徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。

他把鸭子一一从盆里捞出来,顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。

接下来要进行烘烤,不把鸭身上的香料清理干净的话,这些香料会在烤箱里被烤糊,会导致鸭肉味道变苦。

在浸泡腌制鸭肉的时候,原本被压扁的鸭子会再次复原,这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。

这样不仅利于控干水分,而且在烤制的过程中,也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。

徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。

趁着这个时间,他打开烤炉开始预热。

其实做酱板鸭,最适合的还是在传统的烤鸭炉里,用果木炭进行炙烤。

这样烤出来的色泽不仅更漂亮,还会让鸭肉中带有些许果香,吃起来味道会更美。

不过传统烤炉太占地方,单做酱板鸭的话有点划不来,而徐拙也不会做烤鸭,干脆就用电烤炉凑合了。

嗯,等到了京城店里有烤鸭炉的时候,再用果木炭烤制吧。

等到烤炉预热完毕,鸭子也已经彻底控干水分,徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。

这一步,关系着酱板鸭的色泽和口感,鸭肉吃着会不会油腻全在烤制,所以不能马虎大意。

鸭子全放进烤炉后,徐拙把温度调好,便等着鸭子上色。

这个过程并不简单,因为在烤制的过程中,为了使鸭子受热均匀,得把鸭子翻动好几次。

每次开炉翻动,对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。

一直等到鸭子被烤得金黄,且没有油脂滴落下来,这个时候鸭子就算烤制结束。

接下来,就到了卤制的环节。

这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。

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感冒了,今天先写这么多,剩下的明天写出来。

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